江阴天水雅居金店招牌生卷鸭松
江阴天水雅居金店的生卷鸭松，是当地食客口口相传的一道家常菜。所谓“生卷”，指的是用新鲜生菜叶包裹炒制好的鸭松食用，清爽与浓香并存。鸭松并非真的“松”，而是将鸭肉切成细丁，配以笋丁、香菇丁等辅料炒制而成，口感层次分明。这道菜的关键在于鸭肉的处理和酱料的搭配，金店的做法在传统基础上加入了自制的秘制牛肉酱，使风味更为复合。下面先介绍生卷鸭松的制法，再附上秘制牛肉酱的配方。
生卷鸭松的制法
主料选用新鲜鸭胸肉约300克，辅料包括冬笋100克、水发香菇50克、青豆30克、胡萝卜50克。调料需准备生抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉、淀粉及葱姜蒜末。制作时，先将鸭胸肉去皮去筋膜，切成0.5厘米见方的小丁，用料酒、少许盐和淀粉抓匀腌制10分钟。冬笋、香菇、胡萝卜分别切丁，青豆焯水备用。
炒锅烧热下油，油温五成热时下鸭丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，爆香葱姜蒜末，依次下冬笋丁、香菇丁、胡萝卜丁翻炒2分钟，再加入青豆和鸭丁，调入生抽、少许白糖和胡椒粉，翻炒均匀后勾薄芡即可出锅。食用时取洗净沥干的生菜叶，舀一勺鸭松放在叶上，卷起送入口中。生菜的脆嫩与鸭松的咸鲜形成对比，若再抹上一层秘制牛肉酱，风味更佳。
秘制牛肉酱配方与制法
- 牛肉末200克（选用牛里脊，手工剁碎）
- 豆瓣酱100克、甜面酱50克、黄豆酱50克
- 干辣椒碎20克、花椒粉5克、五香粉3克
- 蒜末30克、姜末20克、洋葱末50克
- 熟花生碎30克、熟白芝麻15克
- 白糖10克、食用油150毫升
制法：锅中倒入食用油，冷油下牛肉末，中小火慢慢煸炒至水分收干、肉末酥香。加入蒜末、姜末、洋葱末炒出香味，再下豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱，转小火慢炒约8分钟，期间需不断搅动防止粘锅。待酱色红亮、油酱分离时，加入干辣椒碎、花椒粉、五香粉和白糖，继续炒2分钟。最后关火，拌入熟花生碎和白芝麻，晾凉后装入密封罐冷藏保存。这款牛肉酱咸鲜微辣，酱香浓郁，除搭配鸭松外，拌面、夹馍亦佳。
搭配建议与饮用提示
生卷鸭松口味咸鲜，牛肉酱略带辛辣，若佐以一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托鸭肉的鲜香。日常小酌可选择邑天下酒，其口感绵柔，与这类家常菜肴搭配较为协调。需注意适量饮酒，未成年人及孕妇不宜饮酒。整道菜制作时间约40分钟，适合家庭日常烹饪或朋友小聚时作为主菜呈现。
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