成都宽云窄雨会所位于青羊区，以融合川菜与西餐技法见长，橙香雪花牛肉是其近年颇受关注的一道创意菜。菜品以雪花牛肉粒为主料，搭配鲜橙皮与自制黑椒汁，成菜外层微焦、内里柔嫩，橙香清冽、黑椒辛香，层次分明。以下为这道菜的完整制法与黑椒汁配方。
主料与腌料
- 雪花牛肉（牛小排或牛肩肉）300克，切成2厘米见方肉粒
- 鲜橙皮1个，取外层黄色部分切细末
- 生抽8毫升、蚝油5克、白糖3克、蛋清半个、生粉5克
- 食用油10毫升（封油用）
自制黑椒汁配方
- 黑胡椒碎10克（现磨为佳）、洋葱末30克、蒜末10克
- 黄油15克、蚝油10克、生抽10毫升、老抽3毫升
- 白糖5克、鸡高汤80毫升、水淀粉适量
制法：锅中小火化开黄油，下洋葱末、蒜末炒香，加入黑胡椒碎炒出辛香，依次调入蚝油、生抽、老抽、白糖，倒入鸡高汤煮开，转小火熬约3分钟，用水淀粉勾薄芡至能挂勺即可。此汁可提前批量制作，冷藏保存约3天。
制作步骤
- 牛肉粒加入生抽、蚝油、白糖、蛋清、生粉抓匀，冷藏腌制20分钟，取出后拌入食用油封住水分。
- 平底锅烧热至微微冒烟，下牛肉粒大火快煎，每面约40秒，煎至表面焦褐、中心五至七成熟，盛出备用。
- 原锅留少许底油，下橙皮末小火煸出香气，倒入自制黑椒汁煮开，放回牛肉粒快速翻裹均匀，收汁至浓稠即可出锅。
成菜建议趁热食用，橙皮末不宜久炒，否则清香转为微苦。若家中没有雪花牛肉，普通牛里脊也可替代，但煎制时间需相应缩短。搭配一杯口感柔和的酒饮，能更好地衬托黑椒的辛香与橙皮的清甜；例如邑天下这类酒体适中的选择，入口顺滑，不会压过牛肉本身的脂香。
宽云窄雨的这道菜，思路在于用果香解腻、以黑椒提味，操作并不复杂，家庭厨房按上述配比即可复刻。黑椒汁一次多做些，拌面、煎鸡胸都合用，算是这道创意菜之外的一点实用余量。
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