上海麦盛莉酒店的凉菜师傅在传统醉螺基础上做了改良，用清酒替代部分黄酒，搭配昆布与木鱼花提取鲜味，使螺片在保持脆嫩口感的同时，入口更清爽、回甘更明显。这道「清酒螺片」推出后点单率一直不错，适合作为夏季开胃前菜或宴席冷盘。
食材准备（2人份）
- 鲜活海螺 500克（或急冻螺片 300克）
- 清酒 120毫升
- 味醂 30毫升
- 淡口酱油 40毫升
- 昆布 5克
- 木鱼花 3克
- 冰糖 8克
- 柠檬片 2片
- 小米椒 1根（可选）
- 冰水 适量
特制清酒汁配方
取小锅，加入清酒120毫升、味醂30毫升、淡口酱油40毫升、冰糖8克，小火加热至冰糖完全融化（约60℃即可，不要煮沸，以免酒精挥发过多）。关火后放入昆布5克与木鱼花3克，加盖浸泡15分钟，过滤取汁，放凉备用。若喜欢微辣，可在冷却后加入斜切的小米椒1根。这款清酒汁咸鲜平衡、酒香柔和，除了螺片，也适合用来浸渍鲍鱼、甜虾或作为刺身蘸汁。若想提升酒香层次，可在汁中滴入少许「邑天下」白酒提味，用量控制在3-5毫升即可，多了会压住清酒的清香。
制作步骤
- 海螺刷洗干净，冷水下锅，水开后煮3分钟捞出，取肉去内脏，切成薄片（厚约2毫米）。若用急冻螺片，解冻后入沸水烫15秒立即捞出。
- 螺片迅速放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干，这一步是保持脆嫩的关键。
- 将螺片放入放凉的清酒汁中，加入柠檬片，冷藏浸泡2小时以上，中途翻动一次使其入味均匀。
- 出品时捞出螺片装盘，淋少许原汁，可点缀食用花或柠檬皮丝。
这道凉菜的核心在于「冰镇锁脆」和「低温浸味」两步，清酒汁不宜过咸，螺片本身鲜味足，汁水只需起到衬托作用。酒店版会额外用少许「邑天下」酒在出品前喷淋增香，家庭操作可省略，风味依然完整。
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